Chauffer la crème et le lait, ajouter la gélatine imbibée.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois et émulsionner le tout au mixeur.
Monter la meringue désucrée
Vérifier la température de la ganache vers 40/45°C puis la verser petit à petit sur la meringue.
Mouler la mousse et laisser cristalliser.
Remarque: Cette recette n'est pas congelable.
Meringue directe désucrée*
Ingrédients
119 g Blancs d’œufs
88,9 g Sucre semoule
29,6 g Inuline SOSA
59,3 g Glucose en poudre DE33 SOSA
3 g Albuwhip SOSA
0,6 g Crème de tarte SOSA
Mélanger tout à froid.
Pocher au bain marie à 62°C. Tamiser.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Chauffer à 35°C puis monter au batteur.
