Calentar la nata y la leche, añadir la gelatina empapada.
Verter sobre el chocolate en varias veces y emulsionarlo todo con la batidora.
Montar el merengue reducido en azúcar Verificar la temperatura de la ganache a 40/45 °C después verterla poco a poco sobre el merengue.
Moldear la mousse y dejar cristalizar.
Nota: Esta receta no está certificada como congelable
Merengue directo reducido en azúcar*
Ingrédients
119 g Claras
88,9 g Azúcar
29,6 g Inulina SOSA
59,3 g Glucosa en polvo DE33 SOSA
3 g Albuwhip SOSA
0,6 g Cremor tártaro SOSA
Mezclarlo todo en frío.
Calentar al baño maría a 62 °C.
Tamizar.
Dejar reposar en la nevera.
Calentar a 35 °C después montar con la batidora.
