Faire un sirop avec l'eau, le sucre semoule et cuire le tout à 110°C. Hydrater la gélatine avec l'eau. Mélanger l'Agar-agar et l'Albuwhip SOSA au sucre inverti et ajouter l'ensemble dans le sirop à 110°C. Monter le tout au batteur à vitesse moyenne Vérifier que le mélange soit à 40°C et ajouter la pâte de cacao fondue. Mélanger délicatement et verser dans un cadre. Laisser gélifier.
