Ganache da versare vegetale
Artisan
Restaurateur
ingredienti
180 g Latte di mandorla
1 g Sojawhip SOSA
45 g Destrosio SOSA
25 g Zucchero invertito
50 g Glucosio DE38/40
490 g COPERTURA GUANAJA 70%
160 g Olio di mandorle
Riscaldare il latte di mandorle a 25°C e aggiungere il destrosio e lo Sojawhip quindi aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito e riscaldare a 80°C.
Aggiungere l'olio di mandorle con il cioccolato.
Versare il composto (latte di mandorle + zucchero) in 4 aggiunte sul cioccolato e fare un'emulsione.
Mescolare per diversi minuti per completare il processo di emulsione.
