Ganache vegetal para escudillar
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
180 g Bebida de almendra
1 g Sojawhip SOSA
45 g Dextrosa SOSA
25 g Azúcar invertido
50 g Glucosa DE38/40
490 g COBERTURA GUANAJA 70%
160 g Aceite de almendras
Calentar la leche de almendras a 25 ºC y añadir la dextrosa y el Sojawip después añadir la glucosa y el azúcar invertido y calentar a 80 ºC.
Añadir el aceite de almendra con el chocolate.
Verter la mezcla (leche de almendra + azúcares) en 4 veces sobre el chocolate y hacer una emulsión.
Mezclar durante varios minutos para perfeccionar el proceso de emulsión.
Dejar reposar en chocolatera a 16 ºC durante la noche o algunas horas.
Escudillar con la manga con la boquilla elegida.
