Ganache à pocher végétale
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
180 g Lait d'amande
1 g Sojawhip SOSA
45 g Dextrose SOSA
25 g Sucre inverti
50 g Glucose DE38/40
490 g COUVERTURE GUANAJA 70%
160 g Huile d'amandes
Chauffer le lait d'amande à 25°C et ajouter le dextrose et le Sojawhip puis ajouter le glucose et le sucre inverti et chauffer à 80°C.
Ajouter l'huile d'amande avec le chocolat. Versez le mélange (lait d'amande + sucres) en 4 additions sur le chocolat et faites une émulsion.
Mélanger plusieurs minutes pour parfaire le processus d'émulsion.
Laisser reposer en chocolaterie à 16°C pendant la nuit ou quelques heures.
Dresser à la poche avec la douille souhaitée.
