Pflanzliche Ganache für den Spritzbeutel
Artisan
Restaurateur
Zutaten
180 g Mandelmilch
1 g SOSA-Sojawhip
45 g SOSA-Dextrose
25 g Invertzucker
50 g Glukose DE38/40
490 g KUVERTÜRE GUANAJA 70 %
160 g Mandelöl
Die Mandelmilch auf 25 °C erhitzen, Dextrose und Sojawhip hinzufügen, dann die Glukose und den Invertzucker hinzufügen und auf 80 °C erhitzen.
Das Mandelöl und die Schokolade hinzufügen.
Die Mischung (Mandelmilch + Zucker) in 4 Portionen auf die Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen.
Mehrere Minuten lang verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten.
Über Nacht oder für einige Stunden in einem kühlen Raum bei 16 °C ruhen lassen. Mithilfe des Spritzbeutels und der gewünschten Tülle anrichten.
