Gelée de Chocolat pour Sphère
Restaurateur
Ingrédients
450 g Eau
25 g CACAO POUDRE
15 g Gélifiant végétal SOSA
50 g Sucre semoule
20 g P125 COEUR DE GUANAJA
Mélanger tous les ingrédients secs à froid avec l'eau.
Chauffer à 60°C et ajouter le chocolat.
Porter l'ensemble à ébullition.
Glacer à 60/65°C.
Attention : pas de fonction similaire à la gélatine animale.
L’astuce du chef
Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre
Ne pas enrober un produit à -30°C car le gel devient cassant et s'opacifie.
Idéal -18/-20°C.
