Gelée de chocolate para esfera
Restaurateur
Ingrédients
450 g Agua
25 g CACAO EN POLVO
15 g Gelificante vegetal SOSA
50 g Azúcar
20 g P125 COEUR DE GUANAJA
Mezclar todos los ingredientes secos en frío con el agua.
Calentar a 60 °C y añadir el chocolate.
Llevar a ebullición la preparación.
Glasear a 60/65 °C.
Atención: no funciona como la gelatina animal.
L’astuce du chef
Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre
No bañar un producto a -30 °C ya que el gel se vuelve quebradizo y opaco.
Ideal -18/-20 °C.
