Gelatina di cioccolato per Sfera Restaurateur ingredienti 450 g Acqua 25 g Cacao in polvere 15 g Gelificante vegetale SOSA 50 g Zucchero semolato 20 g P125 COEUR DE GUANAJA Mescolare tutti gli ingredienti secchi a freddo con l’acqua. Riscaldare a 60 °C e aggiungere il cioccolato. Portare il tutto a ebollizione. Glassare a 60/65 °C. Attenzione: nessuna funzione simile alla gelatina animale. Scarica la ricetta La punta dello chef Philippe Givre Non rivestire prodotti a -30 °C: il gel diventa fragile e si opacizza. Ideale -18/-20 °C. Gelificante vegetale Texture gelificante Glassa vegetale al tè per immersione Gelatina per Sfera e Voile
