Sfere all’amarena & Compote fragola e papavero
ingredienti
Cuocere in forno a 185 °C lo zucchero, il glucosio e l'acqua. Decuocere lo zucchero cotto con la polpa di amarena.
Ricuocere il tutto a 103 °C, interrompere la cottura, aggiungere l'acido citrico e lasciare scendere la temperatura a 70 °C prima di realizzare l'emulsione con la copertura bianca Opalys già sciolta.
A 35 °C aggiungere il burro, mescolare e guarnire le sfere cave ivoire. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 17 °C e 60% di umidità.
Mantenere la temperatura della ganache durante il riempimento delle sfere cave inferiore a 30 °C.
ingredienti
Fate rosolare le fragole in un tegame e non appena i sono calde, aggiungere la pectina precedentemente mescolata i 75 g di zucchero.
Far bollire il tutto. Aggiungere la seconda porzione di zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere il glucosio.
Raffreddare a 50 °C e aggiungere il succo di limone, l’acido citrico e l’aroma di papavero.
Conservare in frigorifero.
