Bolas de guinda y Compota fresa amapola

Cocer a 185 ºC el azúcar, la glucosa y el agua.
Descocer el azúcar con la pulpa de guinda.
Cocerlo de nuevo todo a 103 °C parar la cocción, añadir el ácido cítrico y bajar la temperatura a 70 ºC antes de realizar la emulsión sobre la cobertura Opalys fundida.
A 35 °C añadir la mantequilla, batir y rellenar las bolas huecas Ivoire. Dejar cristalizar 12 h a 17 ºC y 60 % de higrometría.

La temperatura de la ganache en el momento de rellenar las bolas vacías debe ser inferior a 30 °C.

Rehogar las fresas en una cacerola, cuando la fruta esté caliente, añadir la pectina anteriormente mezclada con la pequeña cantidad de azúcar.
Llevar a ebullición.
Añadir la segunda parte de azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir la glucosa.
Enfriar a 50 °C y añadir el zumo de limón, el ácido cítrico y el aroma de amapola.
Reservar en la nevera.