Boules griottes & Compotée fraise-coquelicot
Ingrédients
Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le sucre cuit avec la pulpe griotte.
Recuire le tout à 103°C arrêter la cuisson, ajouter l'acide citrique et laisser retomber la température à 70°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture blanche Opalys fondue.
A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les boules creuses ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
Ingrédients
Faire revenir les fraises dans une casserole, dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose.
Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron, l'acide citrique et l'arôme coquelicot.
Réserver au réfrigérateur.
