Sorbet Mangue Passion Praliné Coco
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
620 g Eau
175 g Dextrose SOSA
210 g Glucose DE60 SOSA
55 g Inuline SOSA
2 g Natur Emul SOSA
3 g Prosorbet Natur 5 SOSA
55 g Maltodextrine en poudre SOSA
280 g PRALINE AMANDE COCO 55%
530 g Pulpe de mangue
70 g Pulpe de passion
Dans une casserole, verser l’eau. Chauffer à 40°C, ajouter l'inuline, le dextrose, la maltodextrine préalablement mélangés avec le Prosorbet et le Natur Emul puis le glucose DE60.
Chauffer à 60°C.
Réaliser l'émulsion sur le praliné, pasteuriser à 85°C.
Refroidir rapidement le mix à 4°C, ajouter les pulpes de fruit puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Mixer et turbiner.
