Sorbetto Mango frutto della Passione Praliné Cocco
Artisan
Restaurateur
ingredienti
620 g Acqua
175 g Destrosio SOSA
210 g Glucosio DE60 SOSA
55 g Inulina SOSA
2 g Natur Emul SOSA
3 g Prosorbet 5 Freddo/Caldo SOSA
55 g Maltodestrina in polvere SOSA
280 g PRALINATO MANDORLE E NOCE DI COCCO 55%
530 g Polpa di mango
70 g Polpa di frutto della passione
In una casseruola, versare l’ acqua. Riscaldare a 40 °C, aggiungere linulina, il destrosio, la maltodestrina premiscelata con ProSorbet e Nature Emul, quindi glucosio DE60.
Riscaldare a 60 °C.
Realizzare l'emulsione sul praliné, pastorizzare a 85 °C.
Raffreddare rapidamente il mix a 4 °C, aggiungere le polpe del frutto e lasciarlo maturare per 12 ore in frigorifero.
Mixare e turbinare.
