Sauce à la mandarine Restaurateur Ingrédients 500 g Jus de mandarine 60 g Glucose DE38/40 SOSA 2 g Gomme Xanthane Pure SOSA Délayer petit à petit la Xanthane avec un peu de jus de mandarine. Incorporer le reste du jus de mandarine et mixer si nécessaire. Télécharger la recette L’astuce du chef Philippe Givre Afin d'éliminer l'effet opaque créé par le mixage, placer dans une machine sous vide le contenant avec la sauce mandarine et actionner le sous vide quelques instant. La sauce reprendra sa couleur d'origine après avoir éliminé les micro bulles d'air. Gomme Xanthane Pure Épaississant Sauce Chocolat ILLANKA et Sauce Café Dulcey Dacquoise Cacao pour dresseuse
