Nappage Rhum Vanille et Citron vert
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
80 g Eau
80 g Sucre semoule
200 g Rhum blanc
40 g Glucose DE38/40 SOSA
4 g Gomme Kappa SOSA
1 pce/s Vanille en gousse
1 pce/s Zeste de citron vert
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose.
Ajouter en saupoudrant la gomme Kappa puis le rhum et porter le tout à ébullition.
Ajouter la vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert.
Laisser légèrement refroidir et vers 70/80°C, glacer par immersion (cubes de fruits, fruits entiers et autres.)
ATTENTION : La préparation commence à gélifier à 60°C.
