Nappage & Confit Exotiques
Artisan
Restaurateur
Nappage Mangue Passion
Ingrédients
8 g Pectine NH SOSA
50 g Sucre semoule
250 g Pulpe de mangue
125 g Pulpe de passion
1 pce/s Vanille en gousse
140 g Glucose DE38/40 SOSA
100 g Glucose en poudre DE33 SOSA
250 g Dextrose SOSA
175 g Eau
200 g Sucre semoule
Peser et mélanger la pectine NH SOSA et la petite quantité de sucre.
Chauffer les pulpes, l'eau et la vanille et ajouter le mélange pectine NH SOSA + sucre, porter le tout à ébullition.
Ajouter le dextrose et le glucose atomisé en mélangeant puis le reste du sucre et le glucose.
Porter le tout à ébullition et réserver au réfrigérateur.
Réchauffer, mixer et glacer à 50°C.
Confit d'ananas
Ingrédients
100 g Ananas Victoria
260 g Pulpe d'ananas
50 g Glucose DE38/40 SOSA
8 g Pectine NH SOSA
40 g Sucre semoule
Couper les ananas en petits dés. Faire chauffer la pulpe d'ananas avec le glucose, à 40°C.
Puis, ajouter le sucre et la pectine NH SOSA préalablement mélangés, et pour finir les cubes d'ananas.
Porter le tout à ébullition et réserver au réfrigérateur.
