Glassa e Confit esotici
Artisan
Restaurateur
Glassa Mango e Frutto della Passione
ingredienti
8 g Pectina NH SOSA
50 g Zucchero semolato
250 g Polpa di mango
125 g Polpa di frutto della passione
1 pz Baccelli di vaniglia
140 g Glucosio DE38/40 SOSA
100 g Glucosio in polvere DE33 SOSA
250 g Destrosio SOSA
175 g Acqua
200 g Zucchero semolato
Pesare e mescolare la pectina NH SOSA e lo zucchero.
Riscaldare la polpa di mango e di frutto della passione, l'acqua e la vaniglia e aggiungere la miscela di pectina NH SOSA + zucchero, portare a ebollizione.
Aggiungere il destrosio e il glucosio atomizzato e mescolare poi aggiungere il resto dello zucchero e il glucosio.
Portare il tutto a ebollizione e conservare in frigorifero.
Riscaldare, mixare e glassare a 50 °C.
Confit di ananas
ingredienti
100 g Ananas Victoria
260 g Polpa di ananas
50 g Glucosio DE38/40 SOSA
8 g Pectina NH SOSA
40 g Zucchero semolato
Tagliare l'ananas a cubetti. Riscaldare la polpa di ananas con il glucosio a 40 °C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina NH SOSA precedentemente miscelati e infine i cubetti di ananas.
Far bollire il tutto e conservare in frigorifero.
