Glace au lait MACAE
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
1290 g Lait entier UHT
72 g Lait en poudre 1% MG SOSA
80 g Sucre semoule
120 g Glucose en poudre DE33 SOSA
80 g Sucre inverti
10 g Crème UHT 35%
8 g Procrema 5 BIO SOSA
340 g COUVERTURE MACAE 62%
Chauffer le lait.
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
A 40°C, incorporer la crème.
A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
A 60°C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Surgeler à -30°C.
Stocker au congélateur à -18°C.
