Helado de leche Macaé
Artisan
Restaurateur
Ingrédients
1290 g Leche entera UHT
72 g Leche en polvo 1 % MG SOSA
80 g Azúcar
120 g Glucosa en polvo DE33 SOSA
80 g Azúcar invertido
10 g Nata UHT 35%
8 g Procrema 5 BIO SOSA
340 g COBERTURA MACAE 62%
Calentar la leche A 25ºC, añadir la leche en polvo.
Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/ emulsionante a una parte del azúcar inicial (un 10 %).
A 60 ºC, verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4 °C Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C.
Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.
Congelar a -30º C.
Guardar en el congelador a -18 °C.
