Glaces au lait & Fruits secs

Artisan
Restaurateur
Procrema 5 Bio Glaces lait et fruits secs Sosa
Glace au lait Praliné Amandes 70%

Ingrédients

1 320 g Lait entier UHT
8 g Crème UHT 35%
50 g Lait en poudre 1% MG
158 g Sucre semoule
120 g Glucose en poudre DE33 SOSA
8 g Procrema BIO 5 SOSA
340 g PRALINÉ AMANDE 70 % FRUITÉ

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et les chocolats.
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Glace au lait Pâte pure Pistache

Ingrédients

1 300 g Lait entier UHT
37 g Lait en poudre 1% MG
200 g Sucre semoule
120 g Glucose en poudre DE33 SOSA
40 g Sucre inverti
10 g Crème UHT 35%
8 g Procrema BIO 5 SOSA
260 g Pâte pure de pistache SOSA

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomiséet sucre inverti).
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et les chocolats.
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

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