MACAE-Milcheis
Artisan
Restaurateur
Zutaten
1290 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
72 g SOSA-Milchpulver (1 % Fett)
80 g Streuzucker
120 g SOSA-Glukosepulver DE33
80 g Invertzucker
10 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
8 g SOSA Procrema 5 Bio
340 g KUVERTÜRE MACAE 62 %
Die Milch erhitzen.
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 40 °C die Sahne unterheben.
Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Mindestens 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30 °C einfrieren.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.
