Creme mit weichem Vanille-Karamell mit Fleur de Sel
Artisan
Restaurateur
Zutaten
400 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
2 stück Vanilleschoten
40 g SOSA Glukose DE38/40
400 g Streuzucker
250 g Salzige Butter
10 g SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom
50 g Wasser
2 g SOSA-Sojalecithin-Pulver
Die Schlagsahne mit Glukose und Lecithin erhitzen und die Vanille in der Flüssigkeit ziehen lassen.
Den Streuzucker karamellisieren.
Dieses Karamell mehrmals mit gesalzener Butter ablöschen.
Das heiße Karamell zur Sahne-Glukose-Mischung hinzufügen, dann die eingeweichte Gelatine zugeben und die entstandene Masse wieder bei 105°C kochen.
Ausgießen und im Kühlschrank aufbewahren.
In einem Spritzbeutel verwenden.
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén
Lecithin spielt eine wichtige Rolle als Emulgator und verleiht dem Fett-Wasser-Gemisch mehr Stabilität.
