Portare a ebollizione l'acqua con il glucosio. Sul cioccolato sciolto, aggiungere una piccola quantità di sciroppo caldo e fare un'emulsione. Mescolare la Goma Xantana Pura SOSA e mixare per perfezionare l'emulsione. Completare aggiungendo il resto del liquido caldo. Miscelare di nuovo.
Salsa Caffé Dulcey
ingredienti
300 g Caffé espresso
75 g Glucosio DE38/40 SOSA
400 g CIOCCOLATO DULCEY 32%
0,5 g Goma Xantana Pura SOSA
Sciogliere il glucosio nel caffé caldo. Sul cioccolato sciolto, aggiungere una piccola quantità di caffè e fare un'emulsione. Mescolare la Goma Xantana Pura SOSA e mixare per perfezionare l'emulsione. Completare aggiungendo il resto del liquido caldo. Miscelare di nuovo.
Il metodo di preparazione è quello di una ganache. Questo metodo di emulsione è importante per offrire un decoro al piatto che non coli e rimanga lucido senza opacizzarsi.
Per una maggiore leggerezza, e soprattutto per una migliore tenuta, la salsa deve essere riscaldata a 20/25 °C.
La salsa dovrebbe avere una consistenza elastica, al fine di ottenere dei decori al piatto che rimarranno stabili durante il servizio in sala.
