Llevar a ebullición el agua con la glucosa.
Sobre el chocolate fundido, añadir una pequeña cantidad de sirope caliente y proceder a una emulsión.
Incorporar la Goma Xanthana pura SOSA y batir para perfeccionar la emulsión.
Para terminar, añadir el resto del líquido bien caliente.
Batir de nuevo.
Salsa Café Dulcey
Ingrédients
300 g Café expreso
75 g Glucosa DE38/40 SOSA
400 g CHOCOLATE DULCEY 32%
0,5 g Goma Xantana pura SOSA
Fundir la glucosa en el café caliente.
Sobre el chocolate fundido, añadir una pequeña cantidad de café y proceder a una emulsión.
Incorporar la Goma Xanthana pura SOSA y batir para perfeccionar la emulsión.
Para terminar, añadir el resto del líquido bien caliente.
Batir de nuevo.
Este método de emulsión es importante para ofrecer una decoración en plato y que se mantenga brillante sin darle un “toque” mate.
Para una mayor ligereza, y sobre todo para una mejor consistencia, la salsa debe calentarse a 20/25 ºC.
La salsa deberá tener una consistencia elástica, para poder realizar decoraciones de platos que se mantendrán estables durante el servicio en sala.
