Glaçage noisette chocolat blanc
Artisan
Ingrédients
300 g Eau
220 g Lait
90 g Trehalose
80 g Pure pâte de noisettes
15 g Pectine X58
120 g Glucose en poudre
80 g Couverture Opalys
0,5 g Gousse de vanille Norohy
Chauffer le lait et l'eau à 40 °C. Ajoutez la pectine et les sucres, préalablement mélangés, sous forme de pluie. Porter à ébullition pendant 4 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la pure pâte de noisettes, les graines de vanille et le chocolat blanc. Couvrir d'un film au contact et laisser refroidir. Chauffer à 35 °C dans un bol pour glacer
