Mélanger le sucre et la pectine X58.
Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre/pectine.
Porter le tout à ébullition tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le praliné et le beurre de cacao fondu.
Mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Parfaire aussitôt cette texture élastique à l'aide d'un mixer.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin du mélange à l'aide du mixer.
Laisser refroidir à 30°C et couler (en cercle ou en verrine).
