Vergänglicher Schoko-Schaum

Restaurateur
Sucre Emul Vergänglicher Schoko-Schaum Sosa

Zutaten

375 g Wasser
185 g KUVERTÜRE GUANAJA 70 %
2,5 g SOSA Sucro Emul
FOAM KIT

Das Wasser auf 40 °C erwärmen und auf der Schokolade eine Emulsion herstellen.
Sucro Emul hinzufügen und alles zusammen mischen.
Mit Foam Kit einen Schaum herstellen.
Sobald der erhaltene Schaum die gewünschte Textur hat, verwenden und einfrieren, um den Schaum zu fixieren und zu stabilisieren.

Anmerkung : Dieses Rezept ist nicht einfrierbar.

Finden Sie die Verwendung der Foam Kit hier.

Javier Guillén
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén

Je mehr Zucker der Schaum enthält, desto größere Bläschen bilden sich.
Mit Sucro Emul erhält man einen stabileren Schaum als mit Lecithinpulver.