Riscaldare il latte e la piccola quantità di panna, aggiungere il mix zucchero + agar agar SOSA, la gelatina reidratata e portare ad ebollizione per alcuni minuti.
Versare gradualmente sul cioccolato per ottenere un'emulsione perfettamente liscia.
Mescolare il tutto e lasciare raffreddare a 40°C. (Attenzione non raffreddare su ghiaccio tritato).
Mescolare la panna montata e versare immediatamente in cornice, quadrati o
cerchi in acciaio inossidabile.
Conservare in frigorifero.
Eliminare le cornici senza riscaldare.
Questa gelée spumosa è usata soprattutto per i dessert dei ristoranti, da non utilizzare per gli entremets.
Questa ricetta ha un aspetto simile alla mousse e l'agar gli conferisce un aspetto di gelée delicata.
