Riscaldare la panna, il glucosio e la glicerina.
Versare sul il cioccolato Azélia, la panna e la pasta di castagne per creare un'emulsione.
Aggiungere il whisky.
Conservare.
Ganache per cornice CARAMELIA
ingredienti
460 g Panna UHT 35%
70 g Glucosio DE60 SOSA
905 g COPERTURA CARAMELIA 36%
15 g BURRO DI CACAO
22 g Glicerina SOSA
Riscaldare la panna con il glucosio a 60/65 °C, versarne metà sul cioccolato e sul burro di cacao parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e la glicerina e mescolare per perfezionare l'emulsione.
Versare la ganache ad una temperatura di 32/34 °C in una cornice precedentemente incollata su un foglio chitarra rivestito di copertura.
Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60% di igrometria.
Eliminare la cornice, chablonner e ritagliare della forma desiderata.
Finire la cristallizzazione (ove necessario) e rivestire.
