Chauffer la crème, le glucose et la glycérine.
Verser sur la chocolat Azélia, la crème et la pâte de marron et réaliser une émulsion.
Ajouter le whisky.
Réserver.
Ganache à cadrer CARAMELIA
Ingrédients
460 g Crème UHT 35%
70 g Glucose DE60 SOSA
905 g COUVERTURE CARAMELIA 36%
15 g BEURRE DE CACAO
22 g Glycérine SOSA
Chauffer la crème avec le glucose à 60/65°C, verser la moitié sur le chocolat et le beurre de cacao partiellement fondu.
Mélanger à l’aide d'une Maryse, ajouter le reste de la crème et la glycérine puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.
Terminer la cristallisation si besoin et enrober.
