Pâte de fruit framboise chocolat
Artisan
Restaurateur
Pâte de fruit framboise chocolat ARAGUANI
Ingrédients
465 g Pulpe de framboise
11 g Pectine Jaune SOSA
505 g Maltitol poudre SOSA
100 g Glucose DE38/40
90 g COUVERTURE ARAGUANI 72%
7 g Solution acide citrique*
Chauffer à 40°C la pulpe de framboise et incorporer la pectine préalablement mélangée avec un peu de maltitol.
Porter à ébullition, puis ajouter en deux ou trois fois le maltitol restant et le glucose.
Cuire le tout à 73° Brix ou 106°C et ajouter hors du feu la solution d'acide citrique.
Prélever une partie de la pâte de fruit afin de réaliser une émulsion sur la couverture partiellement fondue.
Mélanger et terminer d'ajouter la totalité de la pâte de fruit.
Remarque: Cette recette est congelable.
* Solution acide citrique
Ingrédients
3,5 g Eau
3,5 g Acide citrique SOSA
Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique.
Mélanger et laisser dissoudre.
