Batir la pectina X58 con el azúcar.
Calentar la leche a 50 ºC y hacer una infusión con la corteza de lima durante 10 o 15 minutos.
Añadir la mezcla pectina y azúcar, el azúcar invertido y llevarlo todo a ebullición.
Realizar la emulsión sobre el chocolate para obtener un núcleo liso y brillante.
Conservar esta textura hasta acabar la mezcla después añadir el zumo de limón y batir para perfeccionar la emulsión.
Verter o dejar cristalizar a +4 ºC durante 24 horas.
Nota: Esta receta no está certificada como congelable
Gelée Chocolate Manjari
Ingrédients
840 g Leche entera UHT
55 g Azúcar
5 g Pectine X58 SOSA
260 g COBERTURA MANJARI 64%
Mezclar el azúcar con la pectina.
Con unas varillas, añadir esta mezcla a la leche caliente y llevar a ebullición unos segundos.
Verter una parte de la leche sobre la cobertura y, con ayuda de una lengua pastelera, mezclar vigorosamente para crear una emulsión.
Continuar añadiendo la leche, conservando esta textura elástica y brillante.
Nota: Esta receta no está certificada como congelable
La Ganache cremosa al Limón Verde está aconsejada para realizar bombones de chocolate frescos, conservar a 4 ºC.
La Gelée Chocolate Manjari se podrá calentar tantas veces como sea necesario, poniendo atención en llegar obligatoriamente a los 60 ºC para utilizar a continuación a unos 30/35 ºC.
