Mousse citron végétale
Restaurateur
ingredienti
110 g Jus de citron (1)
70 g Eau (1)
3 g Natur Emul
55 g Sucre (1)
15 g Vegan mousse
5 g Gelcrem Chaud
50 g Huile de noix de coco désodorisée
160 g Eau (2)
10 g Sojawhip
50 g Jus de citron (2)
50 g Sucre (1)
50 g Inuline à froid
0,7 g Gomme Xanthane
Mélanger le jus de citron 1, eau 1, sucre 1, le Gelcrem Chaud, le Natur emul et le Vegan Mousse et porter à ébullition en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Enlever du feu, ajouter l'huile de noix coco et mixer bien avec un mixeur plongeur jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. A part, monter le jus de citron 2, l'eau 2 et le Sojawhip. Dès qu'il est à moitié monté, ajouter le sucre, l'inuline, et la Gomme de xanthane, préalablement mélangés, petit a petit et continuer à monter 10 minutes de plus. Ajouter la meringue délicatement dans la première préparation à 60ºC.
